莲藕含有天然的酚类物质，如多酚和酚醛等，这些物质容易被氧化，特别是在接触到空气和水的时候，会更容易氧化，导致莲藕变黑。莲藕中的铁质含量也比较高，与氧气结合后也会导致莲藕变黑。为了避免莲藕煮熟变黑，可以在煮前将其浸泡在盐水中，或将莲藕切片后快速煮开后再进行煮熟处理，这样能够减少莲藕接触氧气的时间，从而减少氧化的可能性。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
