做面条时添加碱和盐有以下作用：
1. 加碱可以改变面粉的pH值，使面团更加柔软且易于拉伸，同时可以提高面条的弹性和韧性。
2. 加盐可以带来一定的味道，并可以改变面团的韧性和黏性，使面条更加有嚼劲。
3. 碱和盐还可以帮助面条在煮的过程中更不易粘在一起。
加入适量的碱和盐可以提高面条的口感和质量。
并不是说吃碱水面就可以帮助养肠胃。碱水面是碱性大，对于胃酸多的额情况可以帮助中和，但是如果糜烂性胃炎伴随很多症状的话，单单靠吃碱水面这样的食疗方法是不能起到养护的效果的，还是需要及时就诊去合理用药控制。
