土豆存放在温度较高、湿度较大的环境中,容易发生生物化学变化。土豆中含有淀粉和营养物质,这些营养物质在温度和湿度的作用下会逐渐降解,产生一些有机物质,如乙烯等,促进土豆的发芽。土豆表皮中含有一种叫做生长素的植物激素,这种植物激素也会促进土豆的发芽。土豆在冬季存放时需要控制温度和湿度,降低发芽的可能性。
红薯和土豆的营养成分中有许多是一样的,但是红薯的膳食纤维却是土豆的一倍左右。不光是肉眼看到的红薯中的丝丝缕缕的粗纤维,红薯中的不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量都非常高。