绿豆芽是由绿豆发芽而来的，如果绿豆芽变成了紫色，可能是以下原因：
1. 光照不足或光照时间太短，导致色素沉积在绿豆芽上，形成紫色。
2. 温度过高或过低，造成绿豆芽生长不良，色素沉积在绿豆芽上，形成紫色。
3. 有害物质污染绿豆芽，导致色素沉积在绿豆芽上，形成紫色。
4. 绿豆本身的品种和生长环境不同，也会影响绿豆芽的颜色。
绿豆芽变成紫色可能是多种因素综合作用的结果，需要从生长条件和品种等方面进行分析。
因为绿豆芽本身含有较多的水分，如果直接下锅炒制，会导致锅中水分过多，影响菜肴的口感。3.大火快炒：炒绿豆芽时，要使用大火快炒的方式。要使炒绿豆芽更加脆嫩，关键在于控干水分、大火快炒、适时调味以及加入适量的醋。
