皮蛋在过程中会产生硫化氢，当皮蛋坏掉时，硫化氢的气味会变得非常强烈，这是皮蛋坏掉的一个征兆。皮蛋表面出现斑点，颜色和质地变得异常粘稠或者干燥，也是皮蛋变质的表现。如果发现以上情况，就应该丢掉这个皮蛋，以避免食物中毒。
如果是皮蛋瘦肉粥，只是吃一点点的皮蛋可以的，如果是急性胃炎期间也不建议吃皮蛋。因为皮蛋是蛋类的再加工食品，也跟腌制类的食物一样，会有对健康不利的因素，不建议多吃。
