莲藕炒的时候，往往会发黑。莲藕中含有一种叫做酚类化合物的物质，它们会与空气中的氧气接触后氧化，导致莲藕表面变黑。
为了避免莲藕炒的时候变黑，可以在事先将莲藕去皮并切好，用清水冲洗几遍后，放入盐水中浸泡10分钟左右，然后再进行烹调。这样可以减少莲藕中的酚类化合物含量，从而避免炒的时候变黑。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
