豆芽在种植过程中，如果遇到低温、光照不足、环境氧气不足等问题，可能会导致豆芽变成紫色。这些条件会影响豆芽内部的生物化学反应，使其产生淀粉类物质和花青素等物质，从而导致豆芽呈现出紫色。一些豆类本身就含有花青素，因此在种豆芽的过程中，如果选用了这些豆类，也可能导致豆芽变紫。
因为绿豆芽本身含有较多的水分，如果直接下锅炒制，会导致锅中水分过多，影响菜肴的口感。3.大火快炒：炒绿豆芽时，要使用大火快炒的方式。要使炒绿豆芽更加脆嫩，关键在于控干水分、大火快炒、适时调味以及加入适量的醋。
