炒牛肉烂的关键在于切片和处理方式。以下是几个技巧：
1. 把牛肉切成薄片，切时要顺着肉纹切，刀要尽可能地锋利。切完后，用手把牛肉片按照同一方向擦拭，使肉质更加柔软。
2. 用牛肉调料腌制一会儿，可以帮助牛肉更容易入味。
3. 在炒牛肉之前，要先用水将牛肉焯烫一下，这样能去除牛肉中的血水，也可以使牛肉更加嫩。
4. 炒牛肉时火力要大，尽可能把牛肉迅速炒熟，同时不要让牛肉过度炒，以免变硬。
5. 炒牛肉时，可以加入适量的淀粉和酱油，这样可以增加牛肉的黏性和口感。
