鱿鱼不会泡发是因为它的蛋白质结构与其他食材不同。鱿鱼的蛋白质中含有较多的胱氨酸和甲硫氨酸等硫氮氨基酸，这些氨基酸与水分子难以形成氢键，因此不能泡发。鱿鱼的肌肉组织也很松散，不易形成组织性质的泡沫。所以，无论怎样搅拌，鱿鱼都难以泡发。
当你敲击鱿鱼时，这一行为实际上切断了鱿鱼的中枢神经，导致其失去了对反射素蛋白的控制。鱿鱼一敲就变色的神奇现象，是其细胞内特殊反射素蛋白在不同刺激下对光反射能力变化的直接体现。
