生豆芽变绿是因为其进行光合作用时所产生的叶绿素颜色。在生长过程中，豆芽中的叶绿素不断积累，颜色就会变得越来越绿。豆芽生长过程中所受的光照也会影响豆芽的颜色，越充足的光照会使豆芽变得更绿。
因为绿豆芽本身含有较多的水分，如果直接下锅炒制，会导致锅中水分过多，影响菜肴的口感。3.大火快炒：炒绿豆芽时，要使用大火快炒的方式。要使炒绿豆芽更加脆嫩，关键在于控干水分、大火快炒、适时调味以及加入适量的醋。
