酸菜鱼的鱼肉需要腌制才能有劲道，以下是一些腌制建议：
1. 先将鱼去骨，切成块状，再用适量的盐、生姜、料酒和淀粉腌制20分钟，让鱼肉入味，提高其劲道。
2. 在腌制之前，将鱼肉冰冻30分钟，然后解冻，再腌制。这样可以让鱼肉变得更紧实，更有弹性。
3. 在腌制的时候，可以加入少量的糖，这样可以让鱼肉更加鲜嫩。
4. 在腌制的时候，可以加入一些酱油和花椒粉，这样可以提高鱼肉的香味和口感。
5. 鱼肉腌制的时间不要过长，在20-30分钟左右，过长的腌制时间会导致鱼肉变得过酸，口感变差。
