油麦菜的苦味是由其中含有的一种苦味物质——黄酮类化合物所引起的。这种化合物在油麦菜中的含量比较高，尤其是当油麦菜的生长环境受到一定的压力（比如气温过高、日照不足等）时，它的苦味会更为明显。此外，烹调时如果处理不当，也容易使油麦菜的苦味加重，因此在食用油麦菜时需要注意烹饪方法。
油麦菜的粗纤维素含量高，可以促进食欲，有减肥降脂促进代谢的。
