绿豆泡水主要是为了软化绿豆，使其更易于煮熟和消化。泡水还有助于去除绿豆中的杂质和毒素，提高营养价值。此外，绿豆泡水还可以促进绿豆的萌发，增加其维生素C和植物酸的含量，具有一定的保健作用。
但是为什么熬的绿豆汤是绿色呢?一是因为水质的原因，纯净水煮的绿豆汤是绿色的且不易变红，而自来水煮的绿豆汤最易变成红色，多是因为水质PH值偏碱性一边红。
