有益菌比如在腌菜的过程中，或者发面的过程中，都会有变色的可能。特别是活性有益菌，在溶于水中后，随着发酵会有变色。也有的益生菌在食用过程中发酵产生有机酸或者生物镁，跟其他的食物接触，比如花青素也会变成玫红色。
有益菌是以双歧杆菌为主的厌氧菌，能够为人体带来益处的细菌的总称；有害菌是以产气荚膜杆菌为代表的需氧菌，能够使人体致病的细菌的总称。有益菌对人体的作用是：1、产生免疫活性物质，抑制肿瘤、变。
