要想紫薯蒸馒头不变色，可以采取以下措施：
1. 挑选新鲜的紫薯：选择色泽鲜艳、表皮光滑的新鲜紫薯，这样在蒸馒头过程中颜色会相对稳定。
2. 快速削皮：将紫薯削皮后立即放入水中，防止氧化。
3. 快速蒸熟：将削皮的紫薯立即放入蒸锅中，尽量缩短蒸的时间，可以减少颜色变深的可能性。
4. 添加酸性物质：在蒸馒头的时候，可以加入少量柠檬汁或者醋，酸性物质可以防止紫薯变色。
5. 少量糖或油：在和面的时候加入少量糖或油，可以减少紫薯的氧化。
6. 控制蒸馒头的时间和温度：根据具体的蒸馒头的食谱和蒸锅的特性，控制好蒸馒头的时间和温度，不要过度蒸煮，避免紫薯变色。
