煮过的土豆变黑可能是由氧化反应引起的。当土豆表面暴露在空气中时，其中的酶和酚类化合物与氧气发生反应，形成了称为多酚氧化酶的酶类物质。这种酶在氧气存在下会催化酚类化合物的氧化反应，导致土豆变黑。
当土豆在煮熟过程中被切开或受到其他伤害时，细胞内的酚类物质会与空气中的氧气接触，也会引发氧化反应。这种现象在土豆切开后暴露在空气中更为明显，因为切口会加速氧气与酚类物质的接触。
为了避免土豆变黑，可以采取以下措施：
1. 煮土豆前尽量减少切割土豆的次数，以减少土豆暴露在空气中的时间。
2. 在土豆表面形成一层水膜，可以通过在煮之前将土豆浸泡在水中一段时间来实现。
3. 添加一些酸性物质，如柠檬汁或醋，可以防止土豆氧化变黑。
4. 煮熟后，尽量及时食用，不要将土豆暴露在空气中过长时间。
土豆变黑是由于氧化反应引起的，采取适当的措施可以减少土豆变黑的可能性。
