莲藕之所以会变成红色，是因为其含有一种叫做花青素的色素。花青素是一种天然的色素物质，多见于植物中，可以使植物的花、果实等部分呈现出各种颜色，包括红色。当莲藕受到外部刺激或损伤时，会释放出一种酶类物质，这种酶能够催化莲藕中的花青素氧化反应，使其颜色从白色或淡黄色变成红色。当莲藕被削皮或切割时，会因酶的作用而变成红色。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
