莲藕之所以会变成红色，是因为其含有一种叫做花青素的色素。花青素是一种天然的色素物质，多见于植物中，可以使植物的花、果实等部分呈现出各种颜色，包括红色。当莲藕受到外部刺激或损伤时，会释放出一种酶类物质，这种酶能够催化莲藕中的花青素氧化反应，使其颜色从白色或淡黄色变成红色。当莲藕被削皮或切割时，会因酶的作用而变成红色。
凉拌莲藕是一道清爽可口的家常菜，但不少人在制作过程中会发现，原本洁白的莲藕在焯水后竟然变黑了。那么，如何防止凉拌莲藕变黑呢？但焯水后的莲藕如果处理不当，依然会因余温而继续氧化发黑。
