大蒜放久了会变空，是因为大蒜含有一种叫做“丙醇酶”的酶类物质。当大蒜被压碎、切碎或剁碎时，这种酶会与大蒜中的硫化物质反应，产生一种叫做“丙烯二醛”的气体。这种气体具有刺激性的气味，有时被形容为“腐肉”或“腐鱼”的味道。所以，当大蒜放久了之后，丙醇酶会使得大蒜中的硫化物质不断转化为丙烯二醛，从而导致大蒜变空并散发出刺鼻的气味。
大蒜作为厨房中的调味佳品，其保存得当与否直接关系到食用时的风味与营养。大蒜在5至10摄氏度的环境中保存最佳，既能抑制发芽，又能延缓变质。遵循以上方法，就能轻松让大蒜在厨房中保持最佳状态，随时为菜肴增添一抹浓郁的蒜香。
