要让牛肉煮熟而不散，有几个关键的步骤和技巧：
1. 选择适合煮的牛肉：选用适合煮的牛肉部位，如牛腩、牛肩肉等。这些部位的纤维较多，适合慢慢煮熟。
2. 提前腌制：将牛肉切块后，用盐、胡椒、酱油等腌制一段时间。这样可以增加牛肉的鲜味，并帮助保持肉质结实。
3. 先用高温煎炒：在炒锅中加入适量油，将牛肉块用中高火煎炒至两面金黄，这样可以封住肉质，防止煮的过程中散开。
4. 使用慢炖锅或压力锅：将煎好的牛肉块放入慢炖锅或压力锅中，加入适量的水或高汤，再加入配料如洋葱、胡萝卜等。用慢炖锅的话，可以选择低温慢炖数小时，或用压力锅高压煮20-30分钟。
5. 控制煮的时间：根据锅具和牛肉块的大小，煮的时间要适当掌握。牛肉块煮至能用筷子轻松插入即可。
6. 勿过度搅拌：煮的过程中，尽量不要频繁搅拌牛肉，以免牛肉散开。
7. 静置休息：煮熟的牛肉取出后，静置一段时间，让肉质更紧实。
通过以上的步骤和技巧，你可以成功地煮熟牛肉而不让它散开。
冷却：卤好的牛肉不要立即切片，应该放在卤汁中自然冷却，或者放入冰箱冷藏一段时间，让牛肉纤维收紧，这样切的时候就不容易碎了。要想酱好的牛肉切不散，需要选择合适的牛肉部位、掌握正确的烹饪方法、采用正确的切法以及注意其他相关事项。
