要使卤牛肉切片时不散开，可以采取以下措施：
1. 冷藏肉块：将卤牛肉事先放入冰箱冷藏室中，使其变得稍硬一些，这样切片时更容易控制。
2. 锋利的刀具：使用锋利的刀具切割，这样切口更加平整，切片时不容易散开。
3. 切割角度：将刀子倾斜45度角，沿着肉纹切割。这样可以减少切割时对肉纤维的拉伸，使切片不容易散开。
4. 切割厚度：将卤牛肉切得稍厚一些，这样更容易控制切片，不容易散开。
5. 肉质处理：在切割卤牛肉之前，将肉块稍微拍打一下，使其更加结实。
6. 切割技巧：在切割时，用手指稍微按住肉块，控制切割的力度和方向，避免切割时肉纤维分离。
以上是一些常用的方法，希望能对你有所帮助。
冷却：卤好的牛肉不要立即切片，应该放在卤汁中自然冷却，或者放入冰箱冷藏一段时间，让牛肉纤维收紧，这样切的时候就不容易碎了。要想酱好的牛肉切不散，需要选择合适的牛肉部位、掌握正确的烹饪方法、采用正确的切法以及注意其他相关事项。
