皮蛋和变蛋都是通过特殊的方法处理鸭蛋制成的。皮蛋是将鸭蛋储存在碱水中，经过一段时间后蛋白质变为凝固状，蛋黄则变成绿色。变蛋是在制作皮蛋的过程中，再加入多种调料进行腌制，使其呈现出不同的风味。
就健康性而言，皮蛋和变蛋都是高蛋白、高脂肪的食品，其中也含有一定的维生素和矿物质。由于制作过程中需要使用高浓度的碱水和调料，所以这些蛋制品中可能含有较多的钠离子和亚硝酸盐等物质，过量的摄入可能对健康造成一定的影响。皮蛋和变蛋不宜过量食用。
皮蛋和变蛋作为传统的蛋制品，对于一般健康人群来说可以适量食用，但如果存在高血压、心脏病、肾脏病等慢性疾病，或者有钠摄入限制的人群，则应慎重食用或避免食用。购买皮蛋和变蛋时应选择正规渠道和品牌，确保产品质量和安全。
