紫米掉色变白的原因可能有以下几点：
1. 水分不够：煮紫米时，水分不足可能会导致米粒掉色变白。在煮紫米时，确保水分充足，米粒能够充分吸收水分，避免掉色。
2. 酸性物质：紫米含有丰富的花青素，而一些酸性物质（如柠檬汁、醋等）会破坏花青素的结构，使紫米变白。在煮紫米时，尽量避免加入酸性物质。
3. 光照：紫米暴露在阳光下或强光照射下，花青素可能会被氧化，从而导致紫米变白。存放紫米时，要避免阳光直射，选择阴凉、干燥的地方。
4. 长时间浸泡：长时间浸泡紫米可能会导致其掉色变白。在煮紫米之前，只需将其浸泡20-30分钟即可，不要过度浸泡。
要避免紫米掉色变白，建议在煮紫米前注意以上因素，并注意合理的烹饪方法和保存方式。
