要做出又滑又嫩的牛肉，可以尝试以下方法：
1. 选购适合炖煮的牛肉：选择带有一定脂肪分布的肉质，如牛腩、牛腱等。这些部位的肉质较为韧性，适合长时间的炖煮。
2. 进行腌制：在炖煮之前，可以先将牛肉切成适当大小的块状，然后用一些酱油、料酒、盐和一点糖进行腌制。腌制时间为30分钟到1小时，这可以帮助增加牛肉的嫩度。
3. 炖煮：将腌制好的牛肉块与适量的水、生姜片一同放入炖锅中。可以选择使用慢炖锅来慢慢熬煮，也可以用普通锅，但要慢慢加热至水开后改小火慢慢炖煮。建议炖煮时间为2-3小时，这样牛肉会更加嫩滑。
4. 加入调味料：可以根据个人口味加入一些调味料，如豆瓣酱、蚝油、花椒等，增加牛肉的味道。
5. 炖煮后处理：炖煮完成后，可以将牛肉捞出，再将汤汁煮浓一些，使其更加浓郁。最后将牛肉块放回锅中，翻炒均匀，使牛肉均匀吸收汤汁。
这样做出的牛肉应该会又滑又嫩，口感丰富。注意炖煮的时间、温度和加入的调味料可以根据个人口味和牛肉部位的厚度进行适当调整。
