洋葱含有一种称为酶的物质，特别是一种名为硫化酶的酶，这种酶能够分解蛋白质。当洋葱与肉一同烹饪时，酶会进入肉中，分解肉中的蛋白质。这个过程可以改变肉的结构，使其更嫩。洋葱中的天然酸也能够起到嫩化肉质的作用。
大蒜素还可能刺激到舌头上的味蕾和神经末梢，导致舌头根部出现辣感。有些人的口腔黏膜或舌头可能存在微小的损伤或炎症，使得他们对大蒜素的刺激更加敏感。大蒜让舌头根感到辣是因为其含有的大蒜素具有强烈刺激性。
