泡绿豆变臭的原因通常有以下几种可能：
1. 豆子发霉：如果绿豆在保存或加工过程中受潮，容易滋生霉菌。霉菌产生的代谢物气味会让绿豆变臭。
2. 长时间浸泡：如果绿豆被长时间浸泡在水中，会导致豆子的蛋白质分解，释放出氨臭味。
3. 有机物发酵：泡绿豆的水中可能存在有机物，如细菌、微生物等，这些有机物在适宜的温度下会进行发酵，产生难闻的臭味。
4. 不良保存条件：如果绿豆在保存过程中暴露在潮湿、高温或通风不良的环境中，容易导致其变质、发霉，进而产生臭味。
5. 品种不同：不同品种的绿豆可能具有不同的气味特征，有些品种可能本身就有一定的特殊气味，被人感知为臭味。
为了避免泡绿豆变臭，建议选择新鲜的绿豆，保持干燥通风的保存条件，避免长时间浸泡或使用过期的绿豆。在泡绿豆之前可以用清水冲洗一下，去除灰尘和杂质，也有助于降低变臭的风险。
