土豆变绿色是因为它暴露在阳光下导致表皮中的叶绿素浓度增加。当土豆变绿色时,其中含有一种称为龙葵素的毒素,大量摄入会对人体健康造成危害。不建议食用变绿色的土豆。如果土豆表皮变绿,应该将其去皮,或者将变绿的部分切掉后再烹饪。
红薯和土豆的营养成分中有许多是一样的,但是红薯的膳食纤维却是土豆的一倍左右。不光是肉眼看到的红薯中的丝丝缕缕的粗纤维,红薯中的不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量都非常高。