如果切酱牛肉不散，可以采取以下方法：
1. 将牛肉冷冻20-30分钟，使其变硬，更容易切成薄片。
2. 将牛肉放在保鲜膜下，用切肉刀沿着纹理切薄片。
3. 切片时尽可能保持手稳定，尽量不要来回摆动切刀，以免切出的肉片不规则。
4. 切完后，可以将牛肉片用手捏几下，让肉片的纤维松软，更容易散开。
5. 可以用滚水或热水将肉片焯烫，再加入调料搅拌均匀，这样可以使肉片更加入味，并且更容易散开。
6. 如果以上方法仍然不行，可以尝试用擀面杖轻轻拍打肉片，让其松散。
冷却：卤好的牛肉不要立即切片，应该放在卤汁中自然冷却，或者放入冰箱冷藏一段时间，让牛肉纤维收紧，这样切的时候就不容易碎了。要想酱好的牛肉切不散，需要选择合适的牛肉部位、掌握正确的烹饪方法、采用正确的切法以及注意其他相关事项。
