煮酱牛肉时，可以采用以下方法防止肉散：
1. 切肉时要顺着肌肉纹理切，这样肉质更加韧性。
2. 先将牛肉用热水焯水，撇去浮沫，再用冷水冲洗干净。
3. 在炖牛肉时，要火候适中，水不能开得太大，牛肉也不能炖太久，否则就会散。
4. 可以在炖牛肉前加入适量的醋或柠檬汁，这样能够使肉的纤维更加结实。
5. 可以在炖牛肉时加入一些胡萝卜、洋葱、姜片等，这些食材能够帮助牛肉更好地吸收调味料，也能够使肉质更加韧性。
6. 可以在炖牛肉时加入一些淀粉或蛋白质，这样能够使肉质更加紧实。
冷却：卤好的牛肉不要立即切片，应该放在卤汁中自然冷却，或者放入冰箱冷藏一段时间，让牛肉纤维收紧，这样切的时候就不容易碎了。要想酱好的牛肉切不散，需要选择合适的牛肉部位、掌握正确的烹饪方法、采用正确的切法以及注意其他相关事项。
