新鲜牛肉怎么做嫩而不柴，可以采用以下方法：
1. 选用优质的牛肉：选择有一定肥肉的部位，比如牛腩、牛肉片等，这样烹制出来的口感会更加嫩滑。
2. 腌制：将牛肉切成小块，放入调味料中腌制20分钟到1小时，这样可以让肉块更加入味，同时也能让肉质更加松软。
3. 烹饪时间控制：在烹煮过程中，时间掌握要恰当。如果时间过长，牛肉会变得干燥，而时间过短，肉质则会过于嫩软。可以根据不同的烹饪方式，如烤、煎、煮等，掌握好时间，烹制出口感恰到好处的牛肉。
4. 使用淀粉：在烹制前加入适量的淀粉，可以有效地使牛肉变得嫩滑。将淀粉和调味料一起搅拌均匀，再加入牛肉进行腌制或烹制。
5. 切肉技巧：牛肉纤维比较粗大，如果切得不好，容易导致口感不佳。在切肉时要沿着肉纹切，这样可以让肉质更加细腻。切片的厚度也要掌握好，一般宜保持在2-3毫米左右。
以上几种方法都能让新鲜牛肉变得嫩滑可口，可以根据个人的口味和喜好进行选择。
