选择瘦肉多、肥肉少、色泽红润、肉质紧实、通透无杂质的五花肉，选用比较新鲜的。可以在五花肉表面抹上一些盐，看看有没有水分渗出，如果有水分渗出，说明五花肉不新鲜。选择有一定厚度的五花肉，这样做出来口感更好。
5.将糖色倒入炖盅中，放入五花肉块，加入适量的盐、料酒和姜片，再加入适量的清水，水面稍微超过五花肉。这样做出的辣五花肉扣肉色香味俱佳，口感鲜嫩，辣味十足，非常美味。
