腌萝卜变黄可能是因为以下几个原因：
1. 腌制时使用的盐不够干净或含有杂质，导致腌制过程中的微生物产生了黄色素。
2. 腌制的时间过长，导致萝卜过分软化和氧化，使得颜色变黄。
3. 腌制之前的萝卜未经过处理或处理不当，淀粉质和其他成分未被完全清除，导致发黄。
为了防止腌萝卜变黄，可以尝试以下方法：
1. 选择新鲜、干净的萝卜，切成形状统一的小块，腌制之前先用清水泡一下。
2. 使用高质量的食用盐，将萝卜腌制时间控制在适当的范围内。
3. 在腌制液中加入少量的白醋或柠檬汁，能够促进色泽保持。
4. 放置在干燥、通风和避光的地方，防止萝卜受潮和暴晒。
