发豆芽如果水分过多或者发芽时间过长，就会导致豆芽烂臭。没有及时清洗和更换水，或者豆子本身质量不好也可能会导致豆芽烂臭。为了避免这种情况发生，应该注意以下几点：
1. 豆子选好后，先用水浸泡几小时，然后用清水不断冲洗，直到水变清为止。
2. 在豆子中加入少量食盐，可以促进发芽并抑制细菌生长。
3. 发豆芽过程中要保持适度湿度，不要过于湿润，也不要过于干燥。
4. 每天清洗一次豆芽，换一次水。
5. 在发豆芽之前，先将容器用开水烫一遍，以消毒。
6. 发豆芽时不要在太阳直射的地方放置，避免豆芽过热。
以上这些措施都可以有效避免发豆芽烂臭的情况发生。
因为绿豆芽本身含有较多的水分，如果直接下锅炒制，会导致锅中水分过多，影响菜肴的口感。3.大火快炒：炒绿豆芽时，要使用大火快炒的方式。要使炒绿豆芽更加脆嫩，关键在于控干水分、大火快炒、适时调味以及加入适量的醋。
