新鲜的大蒜含有天然的酶和血球素，这些物质在大蒜磨碎或剁碎后会与氧气接触进行化学反应，释放出辛辣的味道和刺激性的化学物质。但这些化学反应需要时间，因此新鲜的大蒜通常辣度较低。而经过处理或烹饪的大蒜会使辣度增加，因为处理和烹饪会破坏大蒜中的酶和血球素，使其更容易引发化学反应。
大蒜是食物，并不是药物或者抗生素类的产品，不能吃大蒜来当消炎药使用。吃大蒜也不会破坏肠道内的菌群水平，生吃大蒜是可以帮助预防肠道内感染和流感等，大蒜里面对健康有益的是大蒜素成分，是对抑制和清除致病真菌，滴虫钩虫等有帮助的。
