地瓜含有大量的多糖和淀粉质，当加热时，这些淀粉质会被分解成糖分和其他化合物。当烹煮时间过长或温度过高时，糖分就会被焦化，从而导致地瓜变黑。地瓜也可能因为含有多酚类物质，与铁质、铜质等金属离子结合后，也会导致变黑。在煮地瓜时，应该注意温度和时间的控制，保证烹煮的充分但不过度。
凉的地瓜也可能对胃肠道产生刺激，尤其是对于胃肠道敏感的人群来说。然而，这并不意味着所有人都不能吃凉的地瓜。
