莲藕变黑可能是由于长时间放置、切割后暴露在空气中，或者受到了外界因素的影响（如氧化、细菌感染等）。虽然黑色表皮看起来不太好看，但通常并不会影响莲藕的食用安全。如果黑色表皮只是局部的，可以将其去除后再食用；如果黑色已经渗透到莲藕的内部，建议不要食用。如果莲藕已经变黑，在购买后尽快食用，以免影响营养成分的损失。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
