如果土豆炖牛腩不烂，可能是因为以下原因：
1. 牛腩选用的不是适宜的部位，应选择牛腩前肢、后腿等部位，这些部位的肉质较为瘦实，不易变硬。
2. 炖的时间不够充分，牛腩需要慢慢地炖煮，时间应该在2-3小时以上。如果时间不足，肉质就会比较硬。
3. 火候不足，炖牛腩的时候需要用小火，火候不足会导致肉质不烂。
4. 加入的调料不足或不合适，牛腩炖的时候需要加入适量的调料，如果调料不足或不合适，会影响牛腩的口感。
针对以上问题，可以适当调整牛腩选择、炖煮时间、火候、调料等方面，使其更容易炖烂。
