莲藕发紫可能是由于以下原因：
1. 莲藕在切开后，与空气中的氧气接触，导致氧化反应，使莲藕表面变紫色。这种现象也称之为“霜降”。
2. 莲藕在生长过程中，受到紫外线的照射，会使得莲藕表皮中的花青素分子增多，从而导致颜色变为紫色。
3. 枯萎的莲藕也会变紫，因为随着莲藕食用价值的降低，莲藕表面发生的氧化反应也会加速，导致莲藕变为紫色。
莲藕发紫的原因有很多种，但不影响其营养价值和食用价值。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
