以下是卤牛肉嫩又不散架的做法：
1. 选用优质牛肉，是带筋的，筋可以作为天然的胶质，使肉质更嫩滑。
2. 先将牛肉切块，然后用开水焯水，将血水和杂质煮出来，并去掉浮沫。然后将焯好水的肉洗净备用。
3. 取一个锅，放入适量的油，将牛肉放入锅中煸炒，煸炒至肉表面变色，然后加入料酒、姜片、葱段等调味料，继续煸炒。
4. 加入适量的水，水要淹过肉块。加入适量的盐、冰糖、八角、桂皮等调味料，烧开后转小火，慢炖1-2小时。
5. 卤牛肉煮的时间越长，肉质越嫩滑，但要注意火候，以免煮散。
6.卤好的牛肉可以放入冰箱保存，当需要时再取出加热，口感更佳。
注意事项：
1. 炒肉时要用中小火，不能用大火，以免煸糊肉块。
2. 烹饪的时候要注意火候，以免煮烂或散架。
3. 加入的调料要均匀，以免某些部位的肉没有味道。
4. 卤牛肉可以根据个人口味加入不同的配料，如花椒、干辣椒等。
