绿豆变成豆芽的原理是萌发。绿豆中含有一种物质叫做淀粉酶，这种酶能够分解豆子中的淀粉质，使豆子内部储存的营养物质被释放出来。如果把绿豆浸泡在水中，水分渗透进入绿豆，使它变软。此时，绿豆中的淀粉酶开始活跃，分解豆子内部的淀粉，产生糖类和其他营养物质。接着，这些营养物质会被豆芽吸收，豆芽会逐渐长出。在适当的温度和湿度条件下，豆芽会迅速生长，从而成为豆芽菜。
因为绿豆芽本身含有较多的水分，如果直接下锅炒制，会导致锅中水分过多，影响菜肴的口感。3.大火快炒：炒绿豆芽时，要使用大火快炒的方式。要使炒绿豆芽更加脆嫩，关键在于控干水分、大火快炒、适时调味以及加入适量的醋。
