萝卜在泡水时，因为萝卜中的花青素、类胡萝卜素和其他色素成分会溶解于水中，导致水变红。其中，花青素是一种紫色的色素，但在酸性环境下会变成红色；类胡萝卜素是一种橙色或黄色的色素，也会溶解到水中，但与花青素不同的是，它在酸性环境下不会变色。这些色素的溶解会让萝卜变得特别漂亮，而且也成为泡萝卜水可以美容养颜的原因之一。
实际上，白萝卜与红萝卜各有千秋，难以一概而论哪个营养更好。日常饮食中，不妨多样化选择，将白萝卜的清脆与红萝卜的甘甜巧妙搭配，既能享受美味，又能全面补充营养。
