绿豆芽变蓝色可能是因为受到了氧气的氧化作用。在豆芽生长过程中，会产生一些氧化酶或酶类物质，当这些物质接触到空气中的氧气时，会发生氧化反应，使得豆芽变蓝。绿豆芽被过多地曝露在阳光下也可能导致颜色变化。蓝色的豆芽并不是健康的豆芽，建议不要食用。
因为绿豆芽本身含有较多的水分，如果直接下锅炒制，会导致锅中水分过多，影响菜肴的口感。3.大火快炒：炒绿豆芽时，要使用大火快炒的方式。要使炒绿豆芽更加脆嫩，关键在于控干水分、大火快炒、适时调味以及加入适量的醋。
