糯米是一种富含淀粉的米种,其淀粉质质量分子量较高,含有较多的直链淀粉和支链淀粉,且两者的比例较为均衡。这种淀粉质在加热后由于直链淀粉与支链淀粉的分子结构不同,直链淀粉的分子结构比较简单,易于被热水分子渗透并破坏分子结构,从而形成胶质,支链淀粉则在水份中形成一定的缩聚作用,使糯米粒子之间产生黏合作用。因此糯米具有较高的凝胶度,能够形成黏性的稠糊状物质,所以糯米会显得粘粘的。
东北糯米多采用原生态的种植方式,生长期较长,这样的种植条件有助于糯米积累更多的营养物质。东北糯米和南方糯米在生长环境、外观特征、口感以及应用等方面均存在一定差异。