生豆芽变绿色的原因是由于叶绿素的产生。当豆子发芽时，其中的淀粉会分解为葡萄糖，然后通过光合作用形成了叶绿素，使豆芽变绿。叶绿素是一种储存阳光能量并用于植物生长的绿色色素。所以，豆芽变绿是因为它正在进行光合作用，这是其正常的生长过程。
因为绿豆芽本身含有较多的水分，如果直接下锅炒制，会导致锅中水分过多，影响菜肴的口感。3.大火快炒：炒绿豆芽时，要使用大火快炒的方式。要使炒绿豆芽更加脆嫩，关键在于控干水分、大火快炒、适时调味以及加入适量的醋。
