新鲜土豆中含有一种天然毒素叫做龙葵素（solanine），其作用是保护土豆不被昆虫和其他食草动物侵害。当土豆在受到光照、高温或存放时间过长等条件下，龙葵素会逐渐转化成另一种毒素叫做巴豆素（chaconine），同时会产生一种由叶绿素类似物质引起的绿色色素。新鲜土豆在这些条件下容易变绿，此时土豆中的龙葵素含量也会增加，可能会对人体产生不利影响，如引起消化不良、头痛、胃痛、恶心、呕吐等症状。为了避免发生不良反应，我们应当尽量选择成熟、新鲜的土豆，并在食用前将绿色部分去除。
红薯和土豆的营养成分中有许多是一样的，但是红薯的膳食纤维却是土豆的一倍左右。不光是肉眼看到的红薯中的丝丝缕缕的粗纤维，红薯中的不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量都非常高。
