土豆发麻可能是因为土豆表面被暴露在空气中，氧气与土豆内部的多糖、淀粉反应，产生了少量的有毒物质，包括一氧化碳和氰气等。这些物质会刺激口腔黏膜和舌头，导致麻木和刺痛感觉。另外，土豆还可能被感染黑斑病毒，导致表面黑斑的形成，这些黑斑也会引起发麻的感觉。但是，土豆表面的黑斑并不一定意味着土豆已经有毒，只有当土豆内部变软或发霉时才应该避免食用。
土豆里面有蛋白质也有粗纤维，但是不属于高蛋白食物也不属于粗纤维食物，从高蛋白的标准来看，土豆里面的蛋白质含量不高。里面的成分是以淀粉居多，也有脂肪的含量，里面的膳食纤维也就是粗纤维含量不高。
