红烧羊肉可以搭配多种蔬菜，以下是几种常见的配菜：1. 土豆：土豆可以吸收羊肉的汁液，加入红烧羊肉中可以增加口感和营养。2. 胡萝卜：胡萝卜可以增加红烧羊肉的色彩，还能提供丰富的维生素和纤维素。3. 大葱：大葱可以增加香味，让红烧羊肉更加美味。4. 豆角：豆角的口感鲜嫩，可以和红烧羊肉搭配，提供丰富的蛋白质和纤维素。5. 茄子：茄子可以增加红烧羊肉的口感，还有利尿、解毒、通乳等功效。6. 青椒：青椒可以增加红烧羊肉的颜色，并且富含维生素C，有助于增强免疫力。
红烧茄子是会刺激肠胃的，如果是肠胃功能正常的话，适量吃没有问题。如果有肠胃功能不好，红烧茄子这样的做法是过于油腻，增加消化负担，另外茄子里面的粗纤维含量较高，会促进肠道蠕动，如果是腹泻型的就不适合吃。
