地瓜在处理过程中，特别是在削皮和切割后，暴露在空气中的部分容易变黑。地瓜中的酚类物质与空气中的氧气接触后发生氧化反应，产生了黑色的物质。这种氧化反应类似于铁生锈的过程。
地瓜中的酚类物质也含有酶，当地瓜受到损伤后，这些酶也会与氧气接触并发生反应，导致地瓜变黑。
这种黑色并不影响地瓜的食用安全和营养价值，只是在外观上有一定影响。如果你想避免地瓜变黑，可以在削皮和切割后迅速煮熟或用水浸泡，减少其暴露在空气中的时间。
一般吃地瓜叶不会改变大便的颜色，如果是吃多了或者消化不良了，也会出现这样的情况。存在有肠胃功能不好的情况，吃了大量的地瓜叶后，肠道内的酸性过高，大便的颜色也会发生改变。
