新鲜的土豆会因为曝露在光线下而变绿,土豆中含有一种叫做叶绿素的色素。当土豆暴露在光线中,特别是紫外线的照射下,叶绿素会发生化学反应,从而产生绿色的色素。这种变绿现象通常发生在土豆的表皮部分,而不会渗透到土豆的内部。只有土豆的表皮变绿,并不影响土豆的食用安全性。
红薯和土豆的营养成分中有许多是一样的,但是红薯的膳食纤维却是土豆的一倍左右。不光是肉眼看到的红薯中的丝丝缕缕的粗纤维,红薯中的不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量都非常高。