面条在制作过程中，加入一定量的碱水是为了改变面筋的特性，使面条更加筋道有弹性，口感更好。具体原因如下：
1. 调节面团的pH值：面团的pH值对面筋的形成和面团的延展性有影响。碱水的加入可以调节面团的pH值，使之偏碱性，有利于面筋形成和面团的延展性。
2. 促进面筋的形成：面团中的蛋白质在碱性条件下容易形成面筋。碱水中的碱性成分可以改变面团中的蛋白质结构，使其更容易形成面筋，提高面条的韧性和弹性。
3. 改善面条的质感：碱水的加入可以使面条的质地更加筋道有嚼劲，口感更好。面筋形成后，面条煮熟后不容易过度软烂，能够保持形状和口感。
加入碱水的量需要适量控制，过多的碱水会使面团过于碱性，面筋形成过度，导致面条变得过于韧硬。在使用碱水时需要根据具体的食谱和口感偏好来调整。
