切酱牛肉时确保使用锋利的刀具，并遵循以下步骤以确保肉块不碎：
1. 将牛肉冷藏一段时间，这将有助于肉块变得结实。
2. 将牛肉切成适当大小的块状，约为2-3厘米。
3. 在切割时使用快速、均匀的动作。切割时将刀片尽量下压，并尽量避免水平推挤刀片。
4. 如果你发现牛肉开始冒出大量水分或肉质太柔软，你可以在切割前稍微冷冻一段时间，以使其变得结实。
5. 注意切割时刀与肉的角度，尽量保持垂直，以减少碾压的风险。
通过注意以上细节和练习，你可以更好地掌握切割酱牛肉的技巧，使其更加整齐和完整。
